藥 膳 食 譜

廖容君

中國醫藥大學通識教育中心

黃耆肉燥飯

(附照片) 

巴西蘑菇燉雞(附照片)

 

杜仲炒腰花(附照片)

 

當歸鴨 

 

山藥沙拉

 

天麻魚(附照片)

 

魚腥草排骨湯(附照片)

 

雙冬蝦鬆 

 

人參雞 

 

山藥排骨湯

 

金桔蛋糕

 

杞菊珍珠飯

 

砂仁年糕

 

山藥茯苓腰子粥

 

麻油雞

 

加味當歸補血湯

 

豬腳燉花生

 

猴頭菇雞湯(附照片)

 

三杯杏鮑菇(附照片)

 

麻油洋菇湯 

 

黃耆肉燥飯(附照片) 

 

    材:
(1)黃耆一兩
                                                                                 

    料:
(1)米(或尖糯米)一斤
(2)絞肉半斤
(3)肉鬆一兩(斟酌使用)
(4)香菇十朵
(5)冬菜(地球牌)、蝦米少許
(6)油、醬油、胡椒粉、糖、酒適量

前 處 理:
(1)米(尖糯米)洗淨用清水浸泡,備用。
(2)黃耆以水四碗浸泡片刻,熬湯去渣餘兩碗,備用。
(3)香菇、蝦米先泡水,切碎備用。

               (4)冬菜泡水洗去多餘鹽分。

烹調步驟:
(1)煮飯。
(2)香菇、蝦米以少量油爆香。加入絞肉、冬菜,並以適
量醬油、胡椒粉、糖、酒調味,加入黃耆水,小火燉二十分鐘。
(3)將(2)料,淋於煮熟之飯上,再加上少許肉鬆即可食用。                       
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巴西蘑菇燉雞(附照片)

    料:
(1)巴西蘑菇半斤
(2)雞一隻
(3)薑五片
(4)鹽、高湯適量

前 處 理:
(1)雞洗淨過熱水備用
(2)蘑菇洗淨切片備用

烹調步驟:
(1)將所有材料放入鍋內並加入高湯一起燉煮約半小時即成

    效:藥膳保健佳餚。                                                                                                         top

杜仲炒腰花(附照片)

    材:
(1)炒杜仲三錢

    料:
(1)芹菜半斤
(2)豬腰子一副(二只)
(3)油、鹽、蠔油、酒、太白粉、薑片、蒜頭等適量。

前 處 理:
(1)炒杜仲三錢以約二碗水煎煮半小時,濃縮成1/4碗,
備用。
(2)豬腰去內脂及根膜,切十字花塊,過熱水後浸泡於冷水中,脫去尿腥味及保持  鮮脆,備用。
(3)薑三片、蒜頭五個拍扁,備用。
(4)蠔油、杜仲汁以太白粉混合成芡漿。

烹調步驟:
(1)芹菜半斤去葉洗淨切段。鍋中燒滾水,加鹽,將芹菜
殺菁,取出放盤中。
(2)起油鍋,加入薑、蒜頭爆香,放入豬腰片,加少許酒及芡漿炒熟,起鍋置芹菜盤上。                                                                                           

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當歸 

    材:
(1)當歸一兩
(2)大棗二十粒

    料:
(1)鴨(菜鴨)一隻(約三斤)或清鴨肉塊一斤半
(2)薑五片
(3)黑刺參(浸泡好的市場有售)二條
(4)酒、鹽適量。

前 處 理:
(1)鴨洗淨切塊,過熱水,撈起備用。
(2)黑刺參切片備用。

烹調步驟:
(1)將上列材料一起置於燉罐裡,加適量水,調味妥當。
將燉罐放入電鍋中,外鍋加一碗水,約燉一小時,連續燉二次。
                                                                                                          
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山藥沙拉

     料:
(1)梨一顆
(2)蘋果一顆
(3)小香瓜一顆
(4)小黃瓜一條
(5)鮮山藥四兩(如無鮮山藥可以馬鈴薯一顆代替)
(6)沙拉醬一包
(7)黑芝麻少許

(8)鹽適量

前 處 理:
(1)梨、蘋果、小香瓜去皮核、切丁,過鹽水後瀝乾
(或以紙抹布擦乾)備用。
(2)小黃瓜洗淨切丁
(3)山藥(或馬鈴薯)去皮切丁、煮爛後,打作泥狀。

烹調步驟:
(1)將(1)、(2)混合,加入少許沙拉醬拌勻。
(2)加入山藥泥混拌。
(3)全部拌勻後,扣在盤中,加沙拉醬於其上密蓋。
(4)灑下少許芝麻增加香氣及美化。                                                                   
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天麻魚(附照片)

  

    材:
(1)天麻三錢

    料:
(1)魚肉一斤
(2)絞肉一兩(斟酌使用)
(3)醃漬梅三個
(4)薑絲一兩
(5)冬菜適量
(6)蔥花、芹菜花適量
(7)鹽、糖、醬油、太白粉
(8)烏醋、香油

前 處 理:
(1)天麻片泡水片刻後切絲備用。
(2)魚肉切片、加絞肉混合,以材料(7)調味並醃五分
鐘。

烹調步驟:
(1)鍋中加水六分滿,加入天麻絲略煮。
(2)加入薑絲、冬菜、梅子共煮至味出。
(3)將絞肉、魚肉一片一片加入湯中,將火候加大使魚肉
滾透,勾芡,起鍋前加入香油、蔥花、芹菜花。
(4)依個人口味加烏醋調味。                                                                                
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魚腥草排骨湯(附照片)

 

    材:
(1)生鮮魚腥草一兩(或乾燥魚腥草四錢)
(2)土茯苓四錢

    料:
(1)豬小排一斤
(2)生薑三片
(3)酒少許
(4)鹽適量

前 處 理:
(1)排骨用熱水燙過,撈起備用。
(2)藥材以小布袋包好。

烹調步驟:
(1)將以上材料共置砂鍋中,加水至淹過所有材料,並加
少許鹽、酒調味,以大火煮開後轉小火續煮一小時。

               (2)起鍋前斟酌加入少許鹽、酒調味。                                                                       top

雙冬蝦鬆 

    材:
(1)天門冬五錢
(2)麥門冬五錢(去心)

    料:
(1)絞肉四兩
(2)香菇四朵
(3)荸薺二兩
(4)蝦仁四兩
(5)素肉二兩
(6)芹菜二兩
(7)肉鬆一兩
(8)蛋一個
(9)竹筍半斤或筊白筍三支
(10)結球萵苣一個
(11)醬油、酒、鹽、胡椒粉、太白粉

前 處 理:
(1)天冬、麥冬洗淨泡水片刻,切碎備用。(水留做炒菜
用高湯)
(2)香菇、荸薺、蝦仁、芹菜、筊白筍洗淨,切碎備用。
(3)素肉切碎備用。
(4)蛋炒熟切碎備用。
(5)結球萵苣一片片剝下洗淨瀝乾備用(亦可修剪成手掌大小)。

        (6)絞肉以少許醬油、酒、胡椒粉、太白粉調好之醃料略醃一下。

烹調步驟:
(1)起油鍋、香菇爆香,倒入前處理(6)絞肉炒熟。
(2)將前處理中之(1)至(4)料分別炒熟後扮勻,適量
調味。(炒菜用高湯可以前處理1之藥材浸汁)
(3)以結球萵苣葉片包前料食用,或灑上少許肉鬆共同食用。                        
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人參雞 

    材:
(1)人參(高麗參、石柱參或參鬚)五錢
(2)枸杞五錢

   料:
(1)雞一隻(約二至三斤)或清雞塊一斤半
(2)香菇八朵
(3)薑三至五片
(4)蔥1支
(5)鹽、酒少許

前 處 理:
(1)人參切片泡於半鍋冷水中一小時使變軟,浸汁保存起
來。
(2)枸杞清洗備用。
(3)香菇洗過泡軟、去蒂、切成兩半,浸汁保存起來。
(4)煮一鍋水,水沸後放入蔥、薑,雞肉切成塊,過沸水,去掉腥味後撈起備用。

烹調步驟:
(1)將燙過的雞肉置於砂鍋中,加入前處理(1)、
(2)、(3),再加水至淹過雞肉,加少許鹽、酒調味,以大火煮開後,轉小火煮約半小時。
(2)起鍋前加少許酒調味。                                                                                     
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山藥排骨

     材:
(1)鮮山藥半斤

    料:
(1)豬小排十二兩
(2)生薑三片
(3)酒少許
(4)鹽適量

前 處 理:
(1)煮半鍋水,水沸後放入薑,排骨切塊過沸水去腥,撈
起備用。
(2)鮮山藥去皮切塊。

烹調步驟:
(1)將燙過之排骨置半鍋水中,加少許鹽、酒調味,以大
火煮開後,轉文火煮約四十分鐘。
(2)再加入已處理好之鮮山藥共煮約二十分鐘即可。                                        
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金桔蛋糕

     材:
(1)金桔餅三兩

    料:
(1)麵粉一台斤
(2)發粉一小包
(3)三花牌牛乳一罐
(4)砂糖十兩
(5)雞蛋五顆

前 處 理:
(1)金桔餅切碎待用

烹調步驟:
(1)麵粉放入容器中,加適量水拌勻。
(2)加入雞蛋、砂糖拌勻。
(3)加入三分之一切碎之金桔餅拌勻。
(4)不鏽鋼四方平盤內抹油,倒入蛋糕糊,均平。
(5)剩下三分之二金桔餅散布在蛋糕糊上面,放入蒸籠裡

             蒸二十分鐘,取出,待冷,用刀切成小塊即可供食。                                              top

杞菊珍珠飯

    材:

        (1)枸杞四錢

        (2)菊花二錢

    料:
(1)白飯三碗
(2)豬絞肉三兩
(3)荸薺二兩
(4)芹菜、蔥各一枝
(5)竹筍一兩
(6)油、鹽、酒、醬油少許

前 處 理:
(1)豬絞肉三兩以少許鹽、酒、醬油醃一下
(2)白飯事先冷藏十五分鐘
(3)竹筍、荸薺切小丁
(4)芹菜或蔥切花末

                 (5)菊花去頭洗淨備用
(6)枸杞洗淨泡於少許水中

烹調步驟:
(1)起油鍋,絞肉快炒半熟起鍋備用
(2)鍋洗淨起油鍋,將竹筍、荸薺、菊花、枸杞同入鍋炒
熟透後,加入冷藏過之白飯,適當調味後,再加入絞肉拌炒均勻, 起鍋前投入芹菜或蔥花末即成。

                                                                                                                        top

砂仁年糕

     材:
(1)砂仁五錢

    料:
(1)水磨年糕或粿條一斤半
(2)絞肉四兩
(3)乾蝦仁一兩
(4)高麗菜三兩
(5)竹筍三兩
(6)荸薺、芹菜少許
(7)油、鹽、醬油

前 處 理:
 (1)砂仁泡水略煮,去渣留汁備用

                 (2)年糕切斜片(粿條切段)
(3)豬絞肉三兩以少許鹽、酒、醬油醃一下
(4)乾蝦仁泡水後切碎,水留作高湯
(5)高麗菜、竹筍、荸薺切絲

                 (6)芹菜切花末

烹調步驟:
(1)起油鍋,絞肉快炒半熟起鍋備用
(2)鍋洗淨起油鍋,蝦仁末爆香,再將竹筍、荸薺、高麗
菜同入鍋炒,並加醬油、鹽適當調味,入砂仁藥汁及蝦仁浸汁為高湯將菜略悶軟化熟透。
(3)將年糕(或粿條)均勻鋪於其上,蓋上鍋蓋待蒸氣回籠後翻炒數回。
(4)再倒入絞肉翻炒數回即可鋪盤。

                 (5)灑上芹菜花即成。 

經驗分享:如有色油亦可加少許美化。                                                                                    top

山藥茯苓腰子粥

     材:
           (1)山藥四錢

        (2)茯苓三錢

    料:
(1)粳米(再來米)一杯
(2)豬腰內肉半斤
(3)豬腰子一副(兩只)
(4)芹菜一枝、薑一小塊、冬菜一匙
(5)油、鹽、酒、醬油、太白粉少許

前 處 理:
(1)藥材稍微沖洗一下,以多量水浸泡備用。
(2)粳米洗淨後備用。
(3)腰內肉切橫絲薄片,以醬油一匙、鹽、沙拉油少許、再加太白粉一大匙混合均勻後備用。
(4)豬腰子批去筋膜,切十字花塊,以開水燙一下,立即撈起,置放於冷水中脫熱後,撈起瀝乾,加醬油一匙、薑汁一小匙、鹽少許,透味五分鐘備用

5)芹菜切珠、薑磨成汁。

烹調步驟:
(1)將前處理(1)、(2)及冬菜共煮,照一般煮粥方式,粥要煮稀一點。
(2)見粥煮好時,轉大火,迅速將腰內肉一塊塊入鍋煮熟(此時不要撥動),再投入已透味之腰花即迅速撥動,最後加入芹菜珠,適當調味即成。
 

經驗分享:起鍋前加熟油一匙,如有色油更美觀。                                                                     top

麻油雞

(蝦、紅蟳)

    料:
(1)半隻雞(或一斤蝦、紅蟳)
(2)米酒半瓶
(3)薑一塊
(4)黑麻油3匙

前 處 理:
(1)雞肉切塊川燙備用(蝦洗淨,紅蟳洗淨、剝殼、去鰓切塊備用)
(2)薑洗淨切片待用

烹調步驟:
(1)黑麻油3匙起油鍋,加入薑片爆香
(2)倒入雞肉拌炒數下
(3)加入適量清水及米酒
(4)大火燒滾後,以中火繼續燜煮至熟透即成
 

    明:適合坐月子期間食用                                                                                                      top

加味當歸補血湯

    材:
                (1)當歸二錢
                (2)黃耆一兩
                (3)枸杞五錢
                (4)杜仲三錢
                (5)紅棗一兩

    料:
(1)紅蟳二隻

前 處 理:
(1)紅蟳洗淨、剝殼、去鰓切塊備用

               (2)當歸、杜仲、黃耆以紗布袋裝起來,與枸杞、紅棗一同以適量清水浸泡於砂鍋中

烹調步驟:
(1)將處理好之紅蟳置於事先浸泡藥材之砂鍋內
(2)再補充適量清水與米酒
(3)大火燒滾後,以小火繼續燉煮30分鐘即成
 

    明:適合坐月子期間食用                                                                                                   top

豬腳燉花生

     材:
          (1)枸杞五錢

        (2)黑棗一兩

    料:
(1)豬腳一隻
(2)生花生二兩
(3)鹽、糖適量

前 處 理:
(1)豬腳清洗、切塊,川燙後備用

烹調步驟:
(1)將豬腳置於燉鍋內
(2)加入花生、黑棗、枸杞,加入清水淹過所有材料
(3)以適量鹽、糖調味
(4)燉煮約一小時至豬腳熟爛即成
 

    明:適合哺乳期間食用                                                                                                top

 

猴頭菇雞湯(附照片)

 

    料:
(1)魚腥草 半斤
(2)猴頭菇 四兩
(3)雞 一隻
(4)蒜頭 二兩
(5)薑片 一兩

前 處 理:
(1)魚腥草以適量水煎煮半小時,過濾,留湯汁備用
(2)雞切塊,以沸水燙過備用
(3)猴頭菇洗淨切塊備用

烹調步驟:
(1)起油鍋,蒜頭爆香
(2)入魚腥草汁、燙過之雞肉、蒜頭、薑片共煮二十分鐘
(3)再加入猴頭菇塊續煮五分鐘,適量調味即成

    效:開胸利膈,疏氣止咳,健胃強精。宜胸悶鬱滯虛咳,胃脘冷痛,精力衰退。top

麻油洋菇湯 

    料:

         (1)洋菇半斤

         (2)薑絲一兩

         (3)麻油少許

        ( 4)米酒適量

烹調步驟:
(1)以麻油起鍋,入薑絲爆香
(2)加水煮至滾,再下洋菇,待熟適量調味即成

    效:藥膳保健佳餚。                                                                                                            top

三杯杏鮑菇(附照片)

 

    料:
(1)杏鮑菇一斤
(2)米酒、麻油、醬油各適量
(3)糖少許
(4)薑五片
(5)九層塔一大把

前 處 理:
(1)杏鮑菇燙熟,過冷水,切厚片備用
(2)九層塔洗淨備用

烹調步驟:
(1)以麻油起鍋,入薑爆香
(2)下杏鮑菇片快炒,再入醬油、酒、糖略煮入味
(3)最後再下九層塔即成

    效:藥膳保健佳餚。                                                                                                               top